Денес ќе го подготвувате највкусно јадење според рецептот на баба. Одлично. Долго ќе крчкате, со часови ќе варите, ќе пржите и ќе препржувате да биде крцкаво, вкусно, неодоливо… Па тегли зимница од визбата, чадени меса од таванот… Полн погодок. Целото семејство ќе биде сито, вкусовите задоволени и… и… и толку.
Но што со мастите и калориите? Каде се тука витамините и минералите? Дали зимницата правилно била конзервирана? На која температура висеа колбасите на таванот? Сигурни ли сте дека продуктите беа без остатоци од пестициди и бактерии?
Да, сите ги заситивте, но дали здраво ги нахранивте?
Без бактерии и пестициди
И најздравата храна е опасна ако е загадена со бактерии и пестициди. Според публикацијата „Дали твојата храна е безбедна за јадење?“, на харвардовиот „Хелтбит“, најпроблематичните бактерии во храната се: ешерихија коли (се наоѓа главно во меленото говедско месо, а заразата настанува при обработката на месото и може да предизвика трајно оштетување на бубрезите), салмонела (се наоѓа претежно во месото и јајцата, но може да се најде и во сладоледот и во овошјето) и кампилобактерија (најчеста е кај живината и е многу отпорна на антибиотици).
Покрај индустриската заштита, ние и самите дома можеме да се заштитиме при ракувањето, при готвењето и при складирањето на храната.
Пред готвењето мора да ги измиеме производите, бидејќи така се отстранува дел од бактериите или од остатоците од пестицидите. Миењето на рацете, подлогата за работа и приборот со вода и сапун се задолжителни за да не пренесуваме бактерии од еден на друг производ. Готвењето на месото, живината, слатководната риба и јајцата е неминовно, бидејќи високата температура уништува дел од бактериите.
Фрижидерот е пријател на храната
Веднаш штом ќе се вратиме од продавница месото, живина, јајцата, зеленчукот и овошјето и другите расипливи продукти мора да ги ставиме во фрижидер или во замрзнувач. Таму ѝ е местото на зготвената храна. Ништо не треба да остане на собна температура подолго од два часа, а ако собната температура е над 32 степени, тогаш производите мора да одат во фрижидер за помалку од еден час. И без пренатрупување на полиците, за студениот воздух лесно да може да циркулира низ фрижидерот. Температурата во него мораме да ја одржуваме под четири степени, а во замрзнувачот на нула или под неа. Кога сакаме да замрзнеме поголеми количини храна, подобро е да ја поделиме храната во неколку плитки садови за ниската температура побрзо да продре во неа – советуваат експертите на Американското министерство за земјоделство.
Колку што е важно замрзнувањето, толку е важно и одмрзнувањето. И никако не смееме да го правиме на собна температура. Има три безбедни начини за одмрзнување на храната: во фрижидер, во ладна вода и во микробранова печка со програма за одмрзнување. Храната одмрзната во ладна вода или во микробранова печка веднаш треба да се готви.
Мерете ја температурата, не гледајте ја бојата
Често се прашуваме дали со долгото варење ги уништуваме хранливите материи, особено Б витамините и витаминот Ц, и дали прегореното месо е одлична подлога за токсини што можат да предизвикаат разни заболувања. Одговорот, според Харвардовата медицинска школа, е ДА. Но точно е и тоа дека термичката обработка на храната на повисока температура уништува бактерии. Затоа главното прашање е што е паметно готвење.
Храната е безбедно зготвена, велат експертите од Американското министерство за земјоделство, кога ќе се постигне доволно висока температурата за да се убијат штетните бактерии. И уште препорачуваат да се користи термометар за храна за мерење на внатрешната температура на зготвеното.
Говедското месо и стек се безбедно испечени на минимум внатрешна температура од 63 степени, колку што е потребно и за безбедно готвење на свинското месо. На живината ѝ се потребни минимум 74 степени внатрешна температура, а на мелените меса 71 степен, тврдат од УСДА.
Кај готвењето мора да знаеме дека бојата на она што го печеме не е доволен показател дали храната е доволно и безбедно испечена, па затоа се препорачува термометар за мерење на внатрешната температура на она што се готви.
Јајцата, пак, треба да се готват на минимум 71 степен и да се избегнуваат течни јајца и рецепти во кои јајцата остануваат термички воопшто или недоволно обработени. Рибата се готви на најмалку 63 степени или додека месото не почне со вилушка лесно да се одделува од коската. Безбедно готвење е и она во микробрановите печки, кои не оставаат ниедно ладно место каде што можат да се размножат бактерии. Сосовите, супите и варивата треба да се превријат кога се подгреваат.
Паметно готвење
Нема дилема дека пржењето во класично масло, особено она повеќе пати користено и прегорено, е нездраво, па дури и канцерогено, а пржењето на путер е сојузник на калориите. Затоа сѐ повеќе навикнавме да користиме ладно цедени масла и масла со малку маснотии или без маснотии, како и нелеплив спреј за готвење место путер и маргарин.
Кога ќе ни загори парчето месо на скара не е единственото нешто за што треба да се грижиме.
При готвењето на многу висока температура можат да се создадат хемикалии што се само милијардити дел од грамот, но лабораториските испитувања велат дека имаат канцерогени својства. Кога месото се готви на висока температура, аминокиселините реагираат со креатин за да формираат хетероциклични амини, за кои се смета дека предизвикуваат рак. Токму поради тоа печењето, пржењето и вриењето на месото може да биде проблем. Печењето на скара е двојна неволја, бидејќи додека се пече, месото е изложено на чадот од зажарениот јаглен, кој има канцерогени хемикалии. Времетраењето на готвењето на месото зависи и од температурата, но печењето во рерна е побезбедно од пржењето на масло, од печењето на скара или од вриењето. Маринирањето на месото пред готвење влијае за создавање во помала мера на хетероциклични амини, но доказите за тоа се измешани, стои во извештајот на Harvard Health Letter.
Од скара до пареа
Додека научно се потврди најбезбедниот начин, може да ги користиме практичните совети за побезбедно готвење:
– Гответе помали парчиња месо. Така тие побрзо ќе бидат готови на пониска температура.
– Изберете посно месо за да не капе маснотија од него на скарата, бидејќи изгорена скара може да биде токсична.
– Смрзнатата готова храна подготвувајте ја во микробранова печка. Тоа се прави за две минути, време доволно да се намали можноста од создавање хетероциклични амини до 90%.
– Превртувајте го месото почесто, така што ниедна негова страна ниту премногу ќе се загрее, ниту ќе се излади.
Храната пржена во тешки масти и масла е најнепријателски настроена кон организмот – има најмногу калории, лоши масти, а според истражувањата – и најмногу токсини.
Затоа, советуваат од УСДА, треба да користиме нелеплив спреј за готвење, а ако веќе мора да пржиме, тогаш во тавата да се стават безмасни масла, а не путер или уште полошо – маргарин.
Високомасните маргарини и путер треба да се избегнуваат и при печењето на солената храна и на колачите. Кога готвите риба, изберете ја таа што е конзервирана во изворска вода, а не во масло, а пак јајцата гответе ги така што жолчката да не остане течна.
Според најновите истражувања, готвењето на пареа е најмалку ризичниот начин на готвење, особено за зеленчукот – температурата е доволно висока за уништување на бактериите, а времетраењето е доволно брзо да се намали создавањето на хетероциклични амини.
Конзервирање
Свежата храна, несомнено, е поздрава, но прашањето колку време можеме да ја одржиме свежа го фаворизира нејзиното конзервирање и пастеризација за подоцнежна употреба. Со конзервирањето се зголемува рокот на трајност на храната, се одржуваат и се подобруваат нејзините сензорни, односно органолептички својства, се одржуваат и се подобруваат нутритивните својства, се осигурува безбедноста, а тука е и економската оправданост.
Првата асоцијација за конзервирање ни се индустриските конзерви, но во поширока смисла тоа подразбира и домашно конзервирање на храната, односно популарната зимница.
Конзервирањето подразбира готвење на храната и нејзино затворање во лименки, тегли или шишиња и нивно вриење за да се уништат бактериите за долготрајност. Но секоја храна бара различен третман при конзервирањето – за едни продукти треба долго вриење, а за други продукти се потребни и конзерванси. Но дали тие адитиви се штетни и дали со конзервирањето се намалуваат нутритивните вредности на храната? Конзервансите се природни или вештачки, односно хемиски супстанци. Природните конзерванси, како солта, оцетот и витамините, се безбедни и не се штетни по здравјето. Но тоа не е случај и со сите вештачките адитиви, па затоа кога се купува храна во конзерва, во картонска амбалажа или во пластика, претходно задолжително треба да се проверат состојките во неа, бидејќи најчесто се вештачки.
Republika.mk - содржините, графичките и техничките решенија се заштитени со издавачки и авторски права (copyright). Крадењето на авторски текстови е казниво со закон. Дозволено е делумно превземање на авторски содржини (текст и фотографии) со ставање хиперлинк до содржината што се цитира.
